ร้านกาแฟเล็กๆ งบน้อย ให้ทำแบบนี้

ร้านกาแฟเล็กๆ งบน้อย คงเป็นฝันของใครหลายคน วันนี้เรามาคุยกันว่า ถ้าต้องการเปิดร้านกาแฟเล็กๆ ราคาประหยัด ต้องทำยังไงบ้าง ผมจะเล่าในมุมมองของคนที่ชื่นชอบกาแฟ และเครื่องดื่มต่างๆ ไม่ใช่มุมมองของเจ้าของธุรกิจ ที่ต้องการเพียงแค่ลงทุนและทำกำไร

ร้านกาแฟ งบน้อย เอาอะไรไปสู้

จริงอยู่ที่อุปกรณ์ทำกาแฟดีๆ ส่งผลให้ได้กาแฟที่อร่อย รสชาติคงที่ แต่จากประสบการณ์ของผม ไม่ใช่ทุกครั้งที่ใช้เครื่องบดราคาหลักแสน เครื่องเอสเพรสโซ่แมชชีนราคาหลายแสน แล้วจะได้กาแฟอร่อยเสมอไป มันยังมีจุดที่ต้องใช้ความเอาใจใส่อีกหลายจุด ไม่ว่าจะเป็นการคัดเลือกเมล็ดกาแฟ การเข้าใจเรื่องเบอร์บด (Grind Size) อัตราส่วนของส่วนผสมในเมนูต่างๆ เราใช้ประโยชน์จากจุดเหล่านี้ในการแข่งขันกับร้านกาแฟที่ลงทุนสูงได้ เพราะฉะนั้นคำตอบของคำถามที่ว่าเอาอะไรไปสู้คือ เอาความรู้และความใส่ใจไปสู้ครับ

ร้านกาแฟ งบน้อย ไม่ควรสู้เรื่องอะไร

สิ่งที่เราจะเอาไปสู้มีแล้ว แต่เราก็ต้องรู้สิ่งที่เราไม่ควรเอาไปสู้ด้วย

ราคาขาย

เราไม่ควรเอาราคาเป็นที่ตั้ง หรือเปรียบเทียบกับร้านกาแฟอื่นๆ ไม่ว่าร้านนั้นจะขายถูกหรือขายแพงกว่าเรา ให้เราโฟกัสที่ต้นทุนกาแฟต่อแก้วของเราพอ เน้นทำให้อร่อยที่สุด แล้วคิดราคาไปตามต้นทุนของกาแฟ หรือเครื่องดื่มแก้วนั้นๆ ลองคิดดู ถ้าเราเห็นร้านอื่นขายถูกกว่า เราเลยเปลี่ยนวัตถุดิบ ลดต้นทุน ลดราคาขาย สุดท้ายแล้ว ร้านเราก็ไม่ต่างอะไรกับร้านอื่น ไม่อร่อยกว่า ไม่มีจุดขาย

การแต่งร้าน

จริงๆการแต่งร้านเป็นเรื่องที่ดี สามารถดึงดูดคอชา กาแฟ มาถ่ายรูปได้ แต่อย่าลืมว่าเราเป็นร้านกาแฟ งบน้อย การใช้งบไปกับการแต่งร้าน เท่ากับเรามีงบลงทุนกับอุปกรณ์ทำกาแฟน้อยลง ซึ่งเป็นหัวใจของการทำร้านกาแฟแบบประหยัด เท่ากับโฟกัสผิดจุด

ให้ความสำคัญกับเครื่องมือต่างๆให้ครบถ้วนก่อน พอเหลือแล้วค่อยมาแต่งร้าน แบบนี้เราจะไม่เสีย Character ของร้านที่ทำกาแฟอร่อย

เมนูสารพัด

จะเห็นว่าคาเฟ่สมัยใหม่มีเมนูสารพัด ไม่ว่าจะเป็น กาแฟผสมน้ำผลไม้ต่างๆ เครื่องดื่มโซดา ชาผสมน้ำหวาน เป็นเมนูดึงดูดลูกค้า แต่ร้านกาแฟทุนต่ำ ไม่ควรทำแบบนั้นเพราะ

1. การมีเมนูเยอะเท่ากับต้อง Stock ของเยอะ ซึ่งบางอย่างไม่ใช่เมนูขายดีเลย การเก็บสินค้าไว้นานๆ นอกจากส่งผลกับเงินลงทุนแล้ว ยังส่งผลกับพื้นที่ในการจัดเก็บด้วย
2. การหลงลืมสูตรต่าง ลองนึกภาพเวลาเราสั่งเครื่องดื่มในคาเฟ่ แล้วพนักงานเปิดสูตรชง ผมมองว่า “ยังไม่เก่ง” มันมีผลต่อความเชื่อมั่นของลูกค้า ยิ่งเป็นชา หรือกาแฟที่มีราคาแพงด้วยแล้ว เราต้องการบาริสต้ามืออาชีพให้สมกับเงินที่จ่ายไป ทุกเมนูที่มีขายในร้าน จึงควรเป็นเมนูที่เชี่ยวชาญ มั่นใจ และภูมิใจว่าอร่อยพอที่จะเสิร์ฟลูกค้า

เปิด ร้านกาแฟ ใช้อุปกรณ์อะไรบ้าง

มาถึงส่วนสำคัญที่มีบทบาทกับรสชาติของกาแฟแล้วครับ ผมอยากบอกว่าอุปกรณ์ทุกอย่างส่งผลกับความอร่อย และมีผลกับความรู้สึกของลูกค้าด้วย ยกตัวอย่าง ที่บดกาแฟมือหมุน ถ้าร้านไหนใช้ Timemore C2 ผมรู้สึกเฉยๆ แต่ถ้าร้านไหนใช้ Comandante ผมว้าวเลยนะ และก็อยากอุดหนุนด้วย มันเหมือนเป็นการบอกลูกค้าเป็นนัยๆว่า “เราตั้งใจ”

อุปกรณ์ที่ผมจะแนะนำต่อไปนี้ เป็นยี่ห้อที่ได้รับการยอมรับจากคอกาแฟทั่วโลก แบบว่าเห็นเครื่องไม้เครื่องมือแล้ว ก็อยากลองชิมฝีมือ ถึงแม้ที่บ้านเราจะมีเหมือนกันก็เถอะ และแน่นอนว่าของดีต้องแลกมาด้วยค่าตัวที่สมเหตุสมผล ถ้าท่านใดงบยังไม่พอกับอุปกรณ์ทั้งหมด ผมเห็นมีหลายคนค่อยๆซื้อทีละอย่าง มาทำสำหรับดื่มเองก่อน ถือเป็นการฝีกฝีมือด้วย พอของครบค่อยเปิดร้านกาแฟเล็กๆที่บ้านตัวเอง ขายผ่านเดลิเวอรี่ แบบนี้ก็มี

เครื่องบดกาแฟ

เครื่องบดกาแฟเป็นอุปกรณ์ที่ใช้งบเยอะ เพราะเป็นตัวกำหนดความหอม ความซับซ้อนของรสชาติ สำหรับร้านกาแฟเล็กๆ งบน้อย ผมแนะนำให้ใช้ที่บดกาแฟมือหมุนก่อน เพราะถ้าเอางบที่เท่ากันไปซื้อเครื่องบดไฟฟ้า จะยังไม่ได้ของดี สู้เราเอาบดมือตัวท็อป มาดึงดูดลูกค้าดีกว่า

สายเอสเพรสโซ่

เอสเพรสโซ่เป็นการสกัดกาแฟด้วยแรงดัน จะได้ช็อตกาแฟ นำไปผสมส่วนผสมเพื่อทำเมนูต่างๆได้ เช่น ผสมน้ำเป็นอเมริกาโน่ ผสมนมเป็นลาเต้ หรือจะผสมน้ำมะพร้าว น้ำส้ม ก็ได้เหมือนกัน

Kinu M47 เป็นที่บดกาแฟมือหมุนตัวท็อปของสายเอสเพรสโซ่แล้วครับ มีรุ่นย่อยคือ Phoenix, Simplicity และ Classic ทั้ง 3 รุ่นใช้เฟืองบดตัวเดียวกัน ให้กลิ่นและรสชาติเหมือนกัน ต่างกันที่วัสดุภายนอกและน้ำหนัก แน่นอนว่าเน้นประหยัดต้องจัด Kinu M47 Phoenix

สายดริป

กาแฟดริป หรือที่ต่างประเทศเรียกว่า Pour Over Coffee เป็นที่นิยมในปัจจุบัน เราอาจมีพื้นที่สำหรับทำ Slow Bar ก็ได้ และส่วนมากจะเป็นเมล็ดกาแฟพิเศษ (Specialty Coffee) สามารถขายได้ราคาสูง เริ่มต้นที่ 120 บาทขึ้นไป ตามแต่เมล็ดกาแฟ ยิ่งถ้าเราสามารถ สั่งซื้อเมล็ดกาแฟที่ค่อนข้างหายาก หรือมีจำนวนน้อย มาขายได้ ยิ่งเป็นจุดดึงดูดให้คอกาแฟมาลองที่ร้านเราได้ เพราะไม่ใช่ทุกคนที่จะสั่งซื้อได้ทัน

และถ้าจะทำ Slow Bar สิ่งที่ไม่มีไม่ได้คือที่บดมือ Comandante ด้วยเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่หาจากที่บดอื่นไม่ได้นั่นคือ ความหอม ทำให้เมล็ดกาแฟดีๆได้โชว์ประสิทธิภาพได้เต็มที่ อีกทั้งยังเป็นการเพิ่มมูลค่า (Value Add) ให้กับกาแฟดริปของเราด้วย

เครื่องทำกาแฟ

ถ้างบไม่มากพอจะซื้อเครื่องเอสเพรสโซ่หลักแสน อย่าง La Marzocco แต่อยากได้ตัวที่สกัดกาแฟได้อร่อยไม่แพ้กัน ผมมองไปที่เครื่องสกัดกาแฟแบบ Manual เพราะเราสามารถควบคุมอุณหภูมิน้ำ และแรงดันได้ จึงกำหนดโปรไฟล์การสกัดได้เอง เมื่อรวมกับความรู้เรื่องการสกัดกาแฟแล้ว สามารถทำช็อตเอสเพรสโซ่ที่อร่อยไม่แพ้กันได้เลย

ส่วนการดริป หากมั่นใจในฝีมือดริปของตัวเอง และมั่นใจว่าทำได้อร่อยใกล้เคียงกันทุกครั้ง ก็เลือกดริปเปอร์ที่ตัวเองถนัดได้เลย แต่ถ้ายังไม่เทพขนาดนั้น ให้หาดริปเปอร์ที่ตอบโจทย์เรื่องรสชาติที่คงที่ ในการดริปกาแฟแต่ละแก้วจะดีกว่า เพราะลูกค้าที่จ่ายค่ากาแฟแพงๆ ต่างก็วาดหวังว่าจะได้รสชาติที่ดีทุกครั้ง

สายเอสเพรสโซ่

มีเครื่องสกัดเอสเพรสโซ่แบบ Manual ที่น่าสนใจอยู่ 2 ตัว คือ Flair 58 กับ Cafelat Robot ถ้าทำกินเองที่บ้านผมคงแนะนำให้ไปลองจับ ลองชิม จากเครื่องทั้งสองก่อน แต่พอเป็นการเปิดร้านกาแฟ มันจึงเลือกไม่ยาก ผมเลือก Cafelat Robot ด้วยข้อดีตามนี้

1. ไม่ต้อง Pre Heat เพราะ Basket ออกแบบมาให้ใส่น้ำร้อนได้โดยตรง ไม่มีความจำเป็นต้อง Pre Heat แต่อย่างใด น้ำกาแฟที่สกัดได้ก็มีอุณภูมิไม่ต่างจากเครื่องแมชชีน
2. Work Flow เร็วมาก ชงได้ต่อเนื่อง ลูกค้าไม่ต้องรอนาน มีร้านกาแฟหลายร้านใช้ Robot และสามารถทำขายได้เป็นร้อยแก้วต่อวัน
3. ทนทานมาก ถ้าใช้อย่างถูกต้องตามคู่มือและคำแนะนำ Robot จัดเป็นเครื่อง Manual ที่อึดสุดแล้วครับ

สายดริป

อย่างที่กล่าวไว้ว่า กาแฟดริปแต่ละแก้วควรจะมีรสชาติใกล้เคียงกัน ผมอยากแนะนำ HARIO Coffee Dripper SWITCH ตัวนี้เป็นดริปเปอร์แบบแช่ ให้รสชาติครบรส (Balance) ไม่ต้องใช้ฝีมือ เพียงเทน้ำ แช่ไว้ 2 นาที จากนั้นกดปล่อยน้ำลงเหยือกเสิร์ฟ ก็ได้กาแฟที่อร่อยมาแล้ว ใครทำก็อร่อยเหมือนกัน

เครื่องชั่ง

เครื่องชั่งเป็นสิ่งที่จำเป็นมากสำหรับร้านกาแฟที่พิถีพิถัน ผมเขียนในส่วนของเครื่องชั่งตามหลังเครื่องสกัดกาแฟ เพราะมีสิ่งที่คุณต้องรู้หากคุณจะใช้ Cafelat Robot หรือ Flair 58 ก็ตาม นั่นคือ คุณต้องใช้เครื่องชั่งขนาดเล็ก เพราะพื้นที่วางเครื่องชั่งมันมีน้อย ถ้าคุณมีงบสำหรับเครื่องชั่งแค่ตัวเดียว ให้ซื้อตัวเล็กจะใช้งานได้ครอบคลุมกว่า แต่ถ้ามีงบเพิ่มก็ให้เอาขนาดปกติอีกหนึ่งตัว ไว้ชั่งตอนดริป หรือชั่งชามตีมัทฉะจะสะดวกกว่า

สายเอสเพรสโซ่

ตอนแรกผมอยากจะเชียร์เครื่องชั่งขนาดเล็กแบบถูกๆ ราคาประมาณ 100 บาท แต่กลัวจะเป็นการ “เสียน้อยเสียยาก เสียมากเสียง่าย” เพราะมันไม่ค่อยทน ดับไว รับน้ำหนักได้ไม่เยอะ จับเวลาไม่ได้ Tare ไม่ได้ ไม่มีแผ่นยาง (Pad) กันน้ำ กันความร้อน เลยขอแนะนำของดีไปเลยดีกว่า เป็นของ WACACO Exagram ขนาดเล็กวางใต้เครื่อง Cafelat Robot และ Flair 58 ได้ แน่นอนว่า จับเวลาได้ Tare ได้ มีแผ่นยางกันน้ำ กันความร้อนได้ แต่มีข้อสังเกตนิดนึงตรงที่ต้องใส่ถ่าน ไม่สามารถเสียบไฟชาร์จได้ แต่เท่าที่ใช้มา ก็ไม่กินไฟนะครับ

สายดริป

เครื่องชั่งมหาชนที่ทำได้ทุกอย่าง ยกเว้นวางใต้เครื่อง Cafelat Robot และ Flair 58 นั่นคือ Timemore นั่นเอง ชั่งได้ตั้งแต่เมล็ดกาแฟ ชุดดริป ชามตีมัทฉะ (Chawan) ถือเป็นเครื่องชั่งที่ผมใช้บ่อยสุด ทำเลอะตลอด โดนน้ำร้อน โดนนมตลอด (พอเลอะก็พยามยามเช็ดให้แห้ง) ไม่เคยงอแงเลย แถมเสียบไฟชาร์จได้ ไม่เปลืองถ่าน

กาต้มน้ำไฟฟ้า

ถ้าพูดเรื่องงบน้อย พูดเรื่องความคุ้มค่า ผมนึกตัวไหนไม่ออกเลย นอกจาก Timemore ตัวเดียวเที่ยวรอบโลก ครอบจักรวาล ตั้งอุณหภูมิได้ คงอุณหภูมิได้ ผมติดตรงแถบสัมผัสตั้งอุณหภูมิ มันเท่ก็จริง แต่ใช้ยากไปนิด แนะนำให้ใช้นิ้วโป้งจะตั้งอุณหภูมิได้ง่ายกว่า

เคาน์เตอร์ ร้านกาแฟ ทํา เอง

อันนี้ประหยัดได้ครับ เคาน์เตอร์ เราจะใช้โต๊ะหรือวัสดุอะไรก็ได้ จัดวางตามพื้นที่ที่เรามี ตามความชอบเราได้เลย แต่มีข้อแนะนำว่าบนพื้นโต๊ะควรใช้แผ่นยางกันลื่น (Bar Mat) จะปูทั้งเคาน์เตอร์ก็ได้ หรือจะปูเฉพาะพื้นที่ทำงานก็ได้ ข้อดีของแผ่นยางแบบนี้คือ เก็บน้ำ เวลาทำน้ำหกไม่ต้องเช็ดเลย หรือเวลาผงชา ผงกาแฟหก ก็ดูไม่สกปรก แถมทำความสะอาดง่ายอีก แค่เอาไปล้างน้ำ ก็สะอาดใหม่เหมือนเดิม

จริงๆอุปกรณ์ที่ใช้ทุนสูงก็เท่านี้ ไม่นับเรื่องเฟอร์นิเจอร์และการแต่งร้าน ที่เหลือก็เป็นอุปกรณ์จิปาถะ ซึ่งไม่ส่งผลกับรสชาติ เช่น บีกเกอร์ แก้วผสม แก้วเครื่องดื่มต่างๆ สามารถเลือกตามชอบได้เช่นกัน

เมล็ดกาแฟคั่ว

ส่วนนี้ผมคิดว่าเป็นส่วนสำคัญที่สุดของการเปิด ร้านกาแฟ เพราะมันคือหัวใจของรสชาติกาแฟของเรา ต่อให้เรามีความรู้ในการสกัดกาแฟขนาดไหน เจอเมล็ดกาแฟคั่วที่ไม่ดีก็จบ เราจึงควรให้ความสำคัญกับเมล็ดกาแฟให้มากที่สุด ยังไม่ต้องไปนึกถึงการซื้อกาแฟสารมาคั่วเอง เรากำลังหัดเดินอย่าเพิ่งคิดไปวิ่งแข่ง เราเลือกซื้อเมล็ดกาแฟคั่วจากโรงคั่วดังๆ มาเป็นจุดขายจะดีกว่า เค้ามีชื่อเสียงอยู่แล้ว เรามีหน้าที่สกัดให้อร่อยก็พอ ผมว่านักดื่มกาแฟส่วนใหญ่เวลาเข้าร้านกาแฟ พอเห็นถุงกาแฟก็นึกออกแล้วว่าอยากกินอะไร หรือบางคนยังไม่เคยกินแต่เล็งๆไว้เพราะยังไม่กล้าซื้อเมล็ดนั้นๆ ก็จะได้สั่งเพื่อทดลอง เพราะไม่ต้องซื้อทั้งถุง

เมล็ดกาแฟ แนะนําว่าควรมี 2 แบบ

House Blend

อย่าเพิ่งตกใจ ผมไม่ได้แนะนำให้ผสม (Blend) กาแฟสูตรใหม่แต่อย่างไร แต่คำว่า House Blend ผมอยากแทนคำว่า เมล็ดกาแฟหลักของร้าน ยกตัวอย่าง เวลาลูกค้าเดินเข้ามาสั่ง อเมริกาโน่เย็น เราก็ใช้เมล็ดกาแฟหลักของเราทำกาแฟให้ลูกค้าได้เลย ไม่ต้องไปถามว่าจะเอาเมล็ดอะไร

ผมเห็นหลายร้านใช้เมล็ด House Blend เป็นตัวราคาถูก ซึ่งผมไม่เห็นด้วยเลย บางครั้งผมสั่งอเมริกาโน่เย็น ก็เอากาแฟที่ไว้ชงกับนมมาทำเป็นอเมริกาโน่ ผลลัพธ์ก็คือ ขม ไหม้ ไม่อร่อยเลย

เพราะฉะนั้นหน้าที่เราคือ เตรียมเมล็ดสำหรับทำกาแฟนม 1 ตัว สำหรับทำกาแฟดำ 1 ตัว เป็น House Blend ของร้าน อย่าเลือกด้วยราคาเด็ดขาด ให้เลือกจากรสชาติที่เราชอบ แล้วคิดราคาไปตามต้นทุนจะดีกว่า สร้างความแตกต่างจากร้านอื่นได้อีกด้วย

Specialty

การเป็นร้านกาแฟเล็กๆ ราคาประหยัด ไม่ได้หมายความว่า ร้านเราต้องขายของราคาประหยัด เราเลือกที่จะขายของคุณภาพ และกาแฟชนิดพิเศษ (Specialty Coffee) ก็เป็นตัวเลือกที่น่าสนใจ เพราะมันขายด้วยตัวมันเองได้ไปก่อนแล้ว แต่มีข้อควรระวังเกี่ยวกับการขายกาแฟแบบนี้อยู่บ้าง

1. ถ้ามีกาแฟ Specialty เยอะ ต้องระวังเรื่องอายุของเมล็ดกาแฟคั่ว นับจากวันคั่วไม่ควรเกิน 3 เดือน ถ้าเรามีจำนวนมากเกินไป อาจขายไม่ทัน
2. สิ่งที่ยากเลยสำหรับการสกัดกาแฟแบบเอสเพรสโซ่คือ ขนาดผงกาแฟ (Grind Size) พอมีกาแฟหลายชนิดก็ต้องหาเบอร์บดที่ถูกต้อง แถมพอเวลาผ่านไปเบอร์บดก็เปลี่ยนไปอีก ทำให้เป็นปัญหาหลักของการทำกาแฟแบบเอสเพรสโซ่ แต่ปัญหานี้ไม่ค่อยเกิดกับการดริปกาแฟสักเท่าไหร่

เพราะฉะนั้น ถ้าเราจะมีเมล็ดกาแฟพิเศษขาย เราก็ต้องจัดการ (Manage) ให้สมดุลกับการขายด้วย ซึ่งผมเองก็บอกไม่ได้ว่าแต่ละร้านจะขายได้มากน้อยเท่าไหร่ ทุกคนต้องปรับให้เหมาะกับร้านของตัวเอง แนะนำได้แค่เพียงว่า เริ่มจากน้อยๆ ค่อยๆเป็นค่อยๆไปจะดีกว่า

โรงคั่วกาแฟ

โรงคั่วกาแฟเป็นเรื่องสำคัญเท่ากับเมล็ดกาแฟ เริ่มต้นเราควรใช้เมล็ดกาแฟจากโรงคั่วที่มีชื่อเสียงก่อน อาศัยให้เมล็ดมันขายตัวมันเองก่อน และถ้าคุณสั่งเมล็ดที่ต้องแย่งกันทางออนไลน์ได้ (F ของ) รับรองว่าขายดีแน่นอน อย่างผมก็อาศัยลองดื่มเมล็ดที่หายากจากร้านกาแฟเช่นกัน เพราะสั่งไม่เคยทันใครเค้าเลย

และเมื่อคุณมีลูกค้าประจำ และพวกเค้าไว้วางใจคุณแล้ว ตอนนี้ไม่ว่าคุณจะแนะนำเมล็ดกาแฟอะไร พวกเค้าก็เชื่อคุณ เพราะความไว้วางใจ (Trust) เป็นสิ่งสำคัญ

โรงคั่วที่ผมจะแนะนำต่อไปนี้ เป็นโรงคั่วที่มีชื่อเสียงอยู่แล้ว มียอดขายเป็นการันตี หน้าที่ของคนที่อยากเปิดร้านกาแฟคือ “ลอง” เพราะไม่ใช่ว่าทุกคนจะชอบกาแฟที่รสชาติเหมือนกัน แต่ถ้าเราจะเอามาขายในร้านเรา มันควรเริ่มจากเราชอบก่อน ถึงจะแนะนำลูกค้าได้เต็มปากเต็มคำ และออกมาจากใจจริง

Roast Runner

Roast Runner เป็นโรงคั่วที่บุกเบิกวงการกาแฟจากผู้ที่ชื่นชอบกาแฟ 3 คน พวกเค้าเริ่มจากร้านเล็กๆ วิ่งขายเมล็ดกาแฟคั่วให้กับร้านกาแฟต่าง แน่นอนว่ามันไม่ง่ายเลย ต้องใช้เวลา ต้องพัฒนาฝีมือ จนเค้าสามารถคว้ารางวัลจากแข่งขันการประกวดเมล็ดกาแฟคั่ว การชิมกาแฟ ตลอดจนการประกวดหีบห่อ (Package) ผมขอหยิบยกกาแฟ 2 ตัวที่ได้รางวัลมาแนะนำ

Nana Coffee Roasters

ผมรู้จัก Nana Coffee Roasters จาก YouTube ทั้งช่องที่เกี่ยวกับกาแฟ และช่องเกี่ยวกับการตกแต่งบ้าน เพราะมีสาขาหนึ่งที่สวยและลูกค้าเยอะมาก ผมได้สั่งกาแฟของโรงคั่วนี้มาลองหลายครั้ง หลายเมล็ด คุณภาพเป็นไปตามราคาขาย เมล็ดที่ผมว้าวที่สุดคือ Moonstone เป็นกาแฟไทยที่สู้กาแฟจากต่างประเทศได้สบาย ผมเป็นผู้บริโภคยังรู้สึกภูมิใจที่เรามีของดีแบบนี้ และที่ประทับใจอีกอย่างคือ ความสม่ำเสมอของรสชาติกาแฟ สั่งมาหลายครั้ง ใช้เวลาห่างกัน แต่รสชาติของกาแฟไม่เปลี่ยนจนรู้สึกได้

ผมต้องขออธิบายแบบนี้ครับ กาแฟเป็นผลไม้ธรรมชาติ ต่อให้ไร่เดียวกัน แต่คนละเวลา ก็ส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นได้ มันเป็นเรื่องธรรมชาติ แต่เป็นเรื่องยากสำหรับโรงคั่วที่จะรักษามาตรฐาน และแนวคิดของกาแฟเบลนด์นั้นๆ เพราะฉะนั้นเวลาผมเจอโรงคั่วที่รักษามาตรฐานได้ดี ก็จะรู้สึกประทับใจทุกครั้ง

The Summer Coffee Company

ผมคิดว่าหลายคนรู้จักโรงคั่วนี้จากเมล็ดกาแฟ Mr.Rum Raisin ผมดื่มครั้งแรกก็ว้าวเหมือนกัน จำได้ว่าตอนนั้นยังไม่กล้าสั่งมาลอง เลยไปนั่งกินที่ร้าน เจ้าของร้านดริปให้กิน มันหอมหวานมาก เวลาดื่มจะอมเปรี้ยวเบาๆ เวลากลืนจะหวานโคนลิ้น ผมโดนตกเพราะกาแฟแต่งกลิ่นแบบนี้แหล่ะครับ เหมาะกับเอามาขายในร้านมาก เพราะลูกค้าแต่ละคนรับรสและกลิ่นได้ไม่เท่ากัน การนำเมล็ดที่ชัดๆมาขาย ก็เป็นจุดเด่นได้เหมือนกัน

Terroir Laboratory

คงไม่มีใครในวงการกาแฟไม่รู้จัก Terroir Laboratory หลายๆเมล็ดของเค้าสร้างสีสันให้กับนักดื่ม ด้วยกลิ่นที่ชัดเจน บวกกับราคาค่าตัวที่ไม่แพง เข้าถึงได้ง่าย จึงได้รับความนิยมอย่างล้นหลาม มีดีทั้งเมล็ดที่เอามาทำกาแฟดำอร่อย และตัวที่ทำกาแฟนมอร่อย

สูตรกาแฟ

ไหนๆแนะนำอุปกรณ์และเมล็ดกาแฟกันไปแล้ว การจะปล่อยให้ทุกคนไปหัดทำกันเอง เหมือนพามาแล้ว “ทิ้งไว้กลางทาง” ผมขอแชร์สูตรกาแฟที่ผมทำดื่มเองเป็นประจำ อาศัยศึกษา ทดลอง และปรับตามความชอบของผมเป็นหลัก ซึ่งส่วนใหญ่ผมจะเน้นไปที่กลิ่นของกาแฟ แต่จะไม่เน้นกลิ่นนม ผมเลยใช้นมเมจิฝาสีน้ำเงิน กลิ่นจะไม่กวนเครื่องดื่ม ส่วนความหวานผมใช้น้ำเชื่อม (Syrup) ของมิตรผล จุดเด่นของน้ำเชื่อมคือ จะหวานแหลมขึ้นมาก่อน แล้วจบเร็วเหลือไว้แต่กลิ่นและรสของเครื่องดื่มหลัก ผิดกับนมข้นหวานที่จะค่อยๆหวานติดปากติดคอ รวมทั้งยังมีกลิ่นเฉพาะตัวที่ชัดเจน ปนอยู่ตลอดเวลาการดื่ม

วิธีสกัดช็อตเอสเพรสโซ่ด้วยเครื่อง Cafelat Robot

มาตรฐานสากลของเอสเพรสโซ่จะเป็นการสกัดกาแฟด้วยแรงดัน ให้ได้น้ำกาแฟ 2 เท่าของน้ำหนักเมล็ดกาแฟ ตัวอย่าง เมล็ดกาแฟ 20 กรัม เราจะได้ช็อตเอสเพรสโซ่ 40 กรัม

1. เตรียมเมล็ดกาแฟ 20 กรัม
2. บดด้วยความละเอียดระดับ Fine หากเป็นการบดเมล็ดกาแฟครั้งแรก ให้กะเอาก่อน เดี๋ยวเราต้องปรับเบอร์บดให้ได้ Perfect Shot
3. ตั้งน้ำร้อนจนเดือด 100 องศา ผู้ผลิต Robot ให้เหตุผลที่ต้องใช้น้ำเดือดว่า เมื่อเทน้ำใส่ Basket อุณภูมิจะลดลงประมาณ 4 องศา และกว่าเราจะยก Basket ใส่เข้ากับเครื่อง กว่าจะเริ่มสกัด อุณหภูมิก็ลดลงอีก ทั้งนี้ผู้ผลิตได้ทดสอบวัดอุณหภูมิของช็อตกาแฟที่สกัดได้ว่าไม่ต่างจากเครื่องแมชชีนราคาแพงเลย
4. เทน้ำร้อนใส่ Basket จากนั้นนำ Basket ใส่เข้ากับเครื่อง Robot
5. วางที่ชั่งกาแฟ และแก้วเอสเพรสโซ่ใต้เครื่อง พร้อมเริ่มจับเวลา
6. ค่อยๆกดแขน Robot ให้ได้แรงดันประมาณ 2 Bar ถ้าเบอร์บดถูกต้องจะเริ่มเห็นหยดกาแฟในแก้ว กระบวนการนี้เรียกว่า Pre Infusion
7. เมื่อถึงวินาทีที่ 10 เพิ่มแรงดันแบบนุ่มนวล (Smooth) ไปที่ 6 Bar น้ำกาแฟจะเริ่มไหล
8. เราควรได้น้ำกาแฟ 2 เท่าของน้ำหนักเมล็ดกาแฟนั่นคือ 40 กรัม ในวินาทีที่ 30 หากใช้เวลานานกว่านั้น เรียก Over Extraction จะทำให้กาแฟมีรสขมมากกว่าที่ควร ให้เราปรับเบอร์บดให้หยาบขึ้น หากใช้เวลาสกัดน้อยกว่า 30 วินาที เรียกว่า Under Extraction จะทำให้กาแฟมีรสเปรี้ยวแรง ขาดความเข้ม ให้เราปรับเบอร์บดให้ละเอียดขึ้น กระบวนการนี้เรียกว่า Dialing in Espresso

* บางคนอาจสงสัยว่า แรงดันไม่ใช่ 9 Bar เหรอ เจ้าของ Cafelat Robot ให้เหตุผลว่า 9 Bar เป็นแรงดันของเครื่องแมชชีน ซึ่งไม่ได้วัดที่จุดเดียวกับ Robot เรื่องนี้มีผู้ทดสอบแล้วว่าเมื่อใช้ Robot สกัดที่ 6 Bar จะได้กลิ่นผลไม้ชัดเจนกว่า ผมได้ทดลองก็ได้ผลในทางเดียวกัน แต่สิ่งที่ทำให้ผมชอบสกัดที่ 6 Bar คือ ได้กลิ่นและรสชาติครบ ไม่ต้องใช้แรงเยอะ ไม่เจ็บมือ

เมื่อได้ช็อตเอสเพรสโซ่ เราสามารถเสิร์ฟคู่กับน้ำเย็นอีก 1 แก้ว เป็นเมนู เอสเพรสโซ่ (ร้อน) ได้เลย หรือจะนำไปผสมส่วนผสมทำเมนูอื่นๆก็ได้

สูตรอเมริกาโน่เย็น

1. เตรียมแก้ว 12 – 16 ออนซ์ ใส่น้ำแข็งเต็มแก้ว
2. เทน้ำดื่ม 120 กรัม ลงไป
3. เทช็อตเอสเพรสโซ่ลงไป

โดยปกติอเมริกาโน่เย็น จะไม่ใส่น้ำตาลหรือน้ำเชื่อมเลย แต่ไม่ผิดถ้าลูกค้าจะดื่มแบบหวาน ทางที่ดีควรสื่อสารกันให้รู้เรื่องก่อน ลูกค้าจะได้เครื่องดื่มตามที่ต้องการ ถ้าหากลูกค้าต้องการหวานให้ลดปริมาณน้ำดื่มเป็น 100 กรัม และเพิ่มน้ำเชื่อม 20 กรัม

สูตรลาเต้เย็น

1. เตรียมแก้ว 12 – 16 ออนซ์ ใส่น้ำแข็งเต็มแก้ว
2. เทนมสด 120 กรัม ลงไป
3. เทช็อตเอสเพรสโซ่ลงไป

เช่นเดียวกับเมนูอเมริกาโน่เย็น หากลูกค้าต้องการหวาน ให้ลดปริมาณนมสดเป็น 100 กรัม และเพิ่มน้ำเชื่อม 20 กรัม

สูตรเอสเพรสโซ่เย็น

เมนูเอสเพรสโซ่เย็นจะมีที่ประเทศไทยที่เดียว ต่างประเทศ เอสเพสรโซ่ คือช็อตกาแฟเท่านั้น ถ้าไปสั่งเอสเพรสโซ่เย็นที่ต่างประเทศ คุณจะได้ Espresso on Ice นั่นคือ ช็อตเอสเพสโซ่ใส่น้ำแข็ง

แต่ในบ้านเราเอสเพรสโซ่เย็น จะเป็นกาแฟนมคล้ายลาเต้เย็น แต่จะใช่นมข้นหวานแทนน้ำเชื่อม

1. เตรียมแก้ว 12 – 16 ออนซ์
2. เทนมสด 100 กรัม ลงไป
3. เทนมข้นหวาน 20 กรัม ลงไป ข้นให้เข้ากัน
4. ใส่น้ำแข็งเต็มแก้ว
5. เทช็อตเอสเพรสโซ่ลงไป

วัฒนธรรมเปลี่ยนไปตามเวลาและสถานที่ อาหารและเครื่องดื่มอย่าง “เอสเพรสโซ่เย็น” ก็เช่นกัน

สรุป

ก่อนอื่นผมต้องขอปรบมือให้กับคนที่อ่านบทความจนมาถึงส่วนนี้ เป็นบทความที่ยาวมาก ผมพยายามเขียนในเชิงของคนที่ชอบกาแฟมาก่อน เล่าให้คนที่มาทีหลังฟังว่า ในการทำกาแฟ มันต้องมีอุปกรณ์อะไรบ้าง มีขั้นตอนอย่างไร ในส่วนของการเปิดร้าน ผมเล่าในฐานะลูกค้าว่าต้องการอะไรจากร้านกาแฟร้านหนึ่ง โดยเฉพาะร้านที่ทุนน้อย จะต้องสู้ด้านไหนถึงจะสู้ได้ หวังว่าความรู้เหล่านี้จะมีประโยชน์กับทุกคนนะครับ

• Facebook
• Twitter
• Line