ดริปกาแฟ อย่างไรให้อร่อย

ผมเริ่มเข้าสู่วงการกาแฟเพราะเห็นว่าการ ดริปกาแฟ เป็นเรื่องง่าย ประหยัดเงินมากกว่าซื้อกิน แต่นี่เป็นความคิดที่ผิดพลาดครับ การดริปกาแฟ ไม่ใช่เพียงแค่เทน้ำร้อนลงบนการแฟบด แล้วจะได้กาแฟอร่อยๆมารับประทานเลย เราต้องมีความรู้หลายอย่าง ทั้งการเลือกเมล็ดกาแฟ การเลือกอุปกรณ์ สูตรดริปต่างๆ มันถึงจะผลิตกาแฟที่ดีได้ และถ้าคิดในเรื่องของความประหยัด ผมแนะนำให้หนีไป เพราะนี่คือจุดเริ่มต้นของการสิ้นเปลือง แต่คุณจะได้ความสุขเป็นค่าตอบแทนทุกครั้งที่ยกกาแฟขึ้นดื่ม

ดริปกาแฟ คือ

ดริปกาแฟ คือ การชงกาแฟด้วยการเทน้ำร้อนเหนือเมล็ดกาแฟบดในตัวกรอง การดริปกาแฟเป็นวิธีชงกาแฟวิธีหนึ่งที่ได้รับความนิยม มีมานานแล้วและมีคนจำนวนมากใช้ทุกวัน อุปกรณ์มักทำจากแก้ว เซรามิก โลหะ หรือพลาสติก และมีตัวกรองที่ด้านในเพื่อให้น้ำหยดผ่านเมล็ดกาแฟบด ตัวกรองมักทำจากโลหะหรือกระดาษ และสามารถใช้ซ้ำหรือใช้แล้วทิ้งได้ ขึ้นอยู่กับการออกแบบ

อุปกรณ์ ดริปกาแฟ

อุปกรณ์ ดริปกาแฟ มีอะไรบ้าง น่าจะเป็นคำถามคาใจของผู้ที่เริ่มสนใจการดริปกาแฟ เพราะอยากรู้ว่าต้องใช้งบประมาณท้ังหมดเท่าไหร่ ผมอยากบอกอย่างนี้ จริงๆแล้วอุปกรณ์แต่ละชนิด มีช่วงราคาค่อนข้างกว้าง ยกตัวอย่าง ที่บดกาแฟมือหมุน มีราคาเริ่มต้นหลักร้อยไปจนถึงหลักหมื่นบาท เพราะฉะนั้นผมจะยกตัวอย่างอุปกรณ์ทั้งตัวเริ่มต้นที่ควรใช้ ไปจนถึงตัวจบ คือซื้อแล้วจบ สุดทางแล้ว และก็มาพร้อมกับค่าตัวที่ค่อนข้างสูง แต่ถ้าผู้อ่านชื่นชอบในการดื่มกาแฟ และต้องการทำกาแฟกินเอง อย่างไรเสียผมก็เชียร์ตัวจบ เพราะนอกจากประสิทธิภาพของตัวมันเองแล้ว ยังเป็นที่เชิดหน้าชูตาของวงศ์ตระกูลได้อีกด้วย

ดริปเปอร์

ดริปเปอร์ หรือบางคนเรียก กรวย ดริปกาแฟ พิมพ์นิยมคือรุ่น V60 ของยี่ห้อ HARIO ตัวเริ่มต้นผมแนะนำตัวที่ทำจากพลาสติก ราคาค่อนข้างถูก ส่วนตัวแพงแนะนำตัวที่ทำจากเซรามิก หรูหรา ไฮโซ สมฐานะ และวัสดุประเภทแก้วและเซรามิก เมื่อล้างทำความสะอาด จะกำจัดกลิ่นติดค้างได้ดีกว่า

เหตุผลที่ผมแนะนำ Dripper V60 เพราะมันเป็นพิมพ์นิยม มีสูตรการดริป (Recipe) จากสำนักต่างๆมากมาย ให้เรามาลองหัดทำ แล้วเลือกรสชาติที่เราชอบ และเมื่อเราใช้ V60 จนคล่องแล้ว อยากลองแบบอื่นๆ ก็แค่ซื้อเพิ่ม ไม่ใช่เรื่องยากเย็นอะไร

กระดาษกรอง

กระดาษกรองทำหน้าที่กรองกากกาแฟไว้ ให้ผ่านเฉพาะน้ำกาแฟ เป็นแบบที่ใช้แล้วทิ้ง เมื่อใช้ดริปเปอร์ V60 ก็ควรใช้กระดาษกรองจากค่ายเดียวกันไปเลย ใช้ของ HARIO มาตรฐานสุดแล้ว ไม่ต้องกังวลเรื่องกลิ่นกระดาษ เวลาซื้อกระดาษกรอง อย่าลิมดูว่าขนาดเดียวกับดริปเปอร์หรือเปล่า ไซส์มาตรฐานก็ 02 นั่นแหล่ะครับ

Server

Server หรือ เหยือกดริปกาแฟ ใช้วางใต้ดริปเปอร์เพื่อรองรับน้ำกาแฟที่ผ่านการดริป หากต้องการประหยัดงบ จะใช้แก้วอะไรก็ได้ตามสะดวก ส่วนตัวผมคิดว่าไม่ค่อยมีผลกับรสชาติของกาแฟ จะมีผลต่อจิตใจเสียมากกว่า เวลาเราใช้อุปกรณ์สวยๆมีแบรนด์ มันก็ทำให้อารมณ์ดี เพราะฉะนั้นตัวเริ่มต้น หาแก้วหรือภาชนะที่บ้านได้เลย ส่วนตัวจบจัด HARIO เข้าชุดไปเลยครับ

กาดริปกาแฟ

ในส่วนของกาต้มน้ำผมอยากให้ใช้แบบดิจิตอล ชิวิตจะสบายขึ้นอีกหลายปี ยิ่งกาแฟสมัยนี้มี Profile การดริปมาบนซองเลยว่าควรใช้น้ำร้อนอุณภูมิเท่าไหร่ เลือกแบบตั้งอุณภูมิได้แม่นๆ จะได้ตรงตามสูตรเค้า ตัวเริ่มต้น ผมแนะนำกาต้มน้ำไฟฟ้าของ Timemore ราคาย่อมเยา ถ้าไม่คันอยากได้ของแพง สามารถใช้ยาวได้เหมือนกัน เรื่องสายน้ำ เรื่องการดริปง่าย-ยาก ผมมองว่ามันอยู่ที่การฝึกฝน ไม่อย่างนั้นคนใช้ของแพงก็เป็นแชมป์กันหมดแล้วสิครับ ส่วนตัวจบเป็นมากกว่ากาต้มน้ำไฟฟ้า เพราะมันบ่งบอกถึงฐานะด้วย ดีไซน์สวยแบบตะโกน วางไว้ใครก็ทัก ถ้าเผลออาจมีลักด้วย Fellow จบๆไปเลยครับ

เครื่องชั่งกาแฟ

เครื่องชั่งกาแฟ เป็นอุปกรณ์ที่มีความสำคัญในการทำกาแฟทุกสาย ไม่ว่าดริป เอสเพรสโซ่ Aeropress Clever เพราะแค่ขั้นตอนแรกเราก็ต้องชั่งเมล็ดกาแฟแล้ว ต่อมาก็ชั่งน้ำ และเครื่องชั่งกาแฟที่ดีควรมีฟังก์ชั่นการจับเวลาด้วย การสกัดกาแฟกับการจับเวลาเป็นของคู่กัน ตัวเริ่มต้นที่ขายดิบขายดีมีแทบทุกคนคือ Timemore เอาจริงๆ มันก็เป็นตัวจบได้เลยนะ เพราะมันทำหน้าที่ของมันแล้ว ตัวที่แพงก็ไม่ได้ชั่งหรือจับเวลาได้แม่นกว่าซะหน่อย แต่ถ้าเงินเหลือและไม่อยากใช้เหมือนคนหมู่มาก ต้องจัดของแพงครับ สวยเช้งกระเด๊ะ จัด Acaia เลยครับ

ที่บดกาแฟ มือหมุน

ถ้าทุกคนสอบถามคอกาแฟที่อยู่ในวงการมาซักระยะว่า ควรทุ่มงบประมาณกับอุปกรณ์ชิ้นไหนมากที่สุด ผมมั่นใจ่าส่วนใหญ่จะตอบว่า เครื่องบด ไม่ว่าจะเป็นบดมือ หรือบดไฟฟ้าก็ตาม แต่ในตอนนี้เราจะคุยกันเรื่องเครื่องบดมือ ถามว่าทำไมต้องลงทุนกับที่บดเยอะกว่าอุปกรณ์อื่น เพราะมันเป็นตัวกำหนดรสชาติและกลิ่นของกาแฟนั่นเอง พูดในเชิงเทคนิคคือ เฟืองในเครื่องบดจะทำหน้าที่ตัดเมล็ดกาแฟเป็นชิ้นเล็กๆ ลักษณะและพื้นผิวของเมล็ดกาแฟที่บดจากแต่ละเครื่องนั้นไม่เหมือนกัน ความสม่ำเสมอของขนาดผงกาแฟก็ไม่เท่ากัน จึงทำให้รสและกลิ่นไม่เหมือนกัน

ที่บดกาแฟมือหมุนตัวเริ่มต้นก็ไม่ใช่ใครที่ไหน Timemore เจ้าเก่านั่นเอง ถึงจะเป็นตัวเริ่มต้น แต่มันดีกว่าของโนเนมที่ผมซื้อครั้งแรกเยอะ ทั้งความนุ่มนวลเวลาบด ทั้งขนาดผงที่ละเอียดสม่ำเสมอ แต่บอกกันตรงนี้ไว้ก่อนว่า มันเหมาะกับการบดแบบดริป ไม่เหมาะกับการบดแบบเอสเพรสโซ่ซึ่งต้องการความละเอียดมากกว่า ผมเคยดื้อเรื่องนี้ สุดท้ายก็บดไม่ไหว เมื่อยเกิน ใช้เวลาบดนานเกิน จนต้องหนีไปหาเครื่องบดไฟฟ้าเพื่อบดแบบเอสเพรสโซ่แทน

ส่วนตัวจบนั้นง่ายดายเสียเหลือเกิน ไม่มีใครดีเกิน Commandante แล้ว ไม่รู้เค้าทำได้ยังไง ถ้าวัดกันเรื่องกลิ่น ผมยังชอบ Commandante มากกว่าเครื่องบดไฟฟ้าราคาแพงอีก เสียงบดก็คลาสสิคไม่เหมือนใคร ได้ยินปุ๊บหันปั๊บ และถ้านานๆทำเอสเพรสโซ่ซะทีหนึ่ง Commandante ก็พอไหว แค่อย่าบดติดกัน 2 แก้วก็พอ ไม่อย่างนั้นจะปวดแขน

ดริปกาแฟ สูตร

สูตรในการดริปนั้นจะเป็นการพูดเรื่อง อัตราส่วน ของน้ำกับเมล็ดกาแฟ ลำดับการเทน้ำ และเวลาในการสกัด ซึ่งแต่ละสูตรการดริปนั้นก็แตกต่างกันออกไป เคลียร์กันตรงนี้ว่าแต่ละสูตร ไม่มีถูกไม่มีผิด เรามีจุดหมายปลายทางเดียวกัน คือ ดริปให้ถูกปากผู้ดื่ม มันจึงเป็นเรื่องสนุกที่เราจะได้ลองดริปแบบต่างๆ แล้วชิมรสชาติกาแฟว่าแต่ละแบบนั้นอร่อยแค่ไหน

วิธีดริปกาแฟ แบบ 4:6

วิธีดริปกาแฟ แบบ 4:6 คิดค้นและเผยแพร่โดย Tetsu Kasuya ชาวญี่ปุ่นซึ่งเป็นแชมป์โลก World Brewers Cup Champion ปี 2016 เป็นวิธีที่คอกาแฟดริปทั่วโลกนิยมใช้ เพราะทำตามได้ง่าย และปรับรสเปรี้ยว-หวานได้ (ขึ้นกับเมล็ดกาแฟด้วย) มีขั้นตอนดังนี้

1. ดริปกาแฟ อัตราส่วน 1:15 ตัวอย่าง เมล็ดกาแฟ 20 กรัม ต่อ น้ำร้อน 300 กรัม
2. บดกาแฟให้ได้ขนาดหยาบ (Coarse) ใหญ่กว่าน้ำตาลทรายนิดนึง ตรงนี้อย่างเพิ่งซีเรียส ให้กะๆเอาก่อน พอดริปแก้วแรกแล้ว เราจะรู้ว่าน้ำไหลเร็วหรือไหลช้า (เมล็ดกาแฟแต่ละตัวไม่เหมือนกัน) แล้วค่อยมาปรับขนาดในแก้วต่อๆไป ให้น้ำกาแฟไหลต่อเนื่องไม่ขาดตอนหรือช้าเกินไปเมื่อเทียบกับเวลาเทน้ำ
3. นำดริปเปอร์วางบนเหยือกดริป และใส่กระดาษกรอง
4. ล้างกระดาษกรองด้วยน้ำร้อน เพื่อขจัดกลิ่นกระดาษ ในขั้นตอนนี้พยายามเทน้ำให้กระดาษกรองแนบกับดริปเปอร์มากที่สุด เสร็จแล้วอย่าลืมเทน้ำทิ้ง มันไม่อร่อยหรอก
5. ใส่กาแฟที่บดแล้วลงในดริปเปอร์ เริ่มจับเวลาและเทน้ำตามนี้

วินาทีที่	เทน้ำ (รวม)
1	60
45	60 (120)
1.30	60 (180)
2.15	60 (240)
3	60 (300)
3.45	ยกดริปเปอร์ออก

หลายคนคงสงสัยว่า ทำไมถึงเรียกว่า วิธีดริปกาแฟ แบบ 4:6 ก็เพราะว่าเค้าแบ่งการเทน้ำเป็น 2 ช่วง โดยช่วงแรก (40%) จะเป็นการสกัดรสชาติเปรี้ยว-หวาน และช่วงหลัง (60%) จะเป็นการสกัดความเข้มข้น (Body) ของกาแฟ

เราไม่สามารถเลือกสกัดเพียงช่วงที่เปรี้ยว-หวานได้ เพราะจะสูญเสียบอดี้ ขาดกลิ่น ขาดน้ำมันกาแฟ ทำให้รสชาติโดยรวมไม่สมดุล แต่เราสามารถเล่นกับรสชาติเปรี้ยว หวาน และความเข้ม ได้ดังนี้

• ถ้าอยากได้เปรี้ยวมากกว่าเดิม ให้ใช้น้ำในการเทครั้งแรกมากกว่าที่สอง เช่น 90g-30g-60g-60g-60g
• ถ้าอยากได้หวานมากกว่าเดิม ให้ใช้น้ำในการเทครั้งที่สองมากกว่าครั้งแรก เช่น 30g-90g-60g-60g-60g
• ถ้าต้องการให้มีความเข้มมากขึ้น ให้เพิ่มจำนวนครั้งที่จะเทน้ำให้มากขึ้น เช่น 60g-60g-45g-45g-45g-45g
• ถ้าต้องการให้มีความเข้มน้อยลง ให้ลดจำนวนครั้งที่เทน้ำ เช่น 60g-60g-90g-90g
• โดยที่ยังคงเวลาแต่ละช่วง คือ 45 วินาที

เพียงเท่านี้เราก็คริปกาแฟได้เหมือนมือโปรแล้ว ที่เหลือก็คือการฝึกฝนการเทน้ำ ให้พอเหมาะกับเวลาในแต่ละช่วง อย่ามองว่ามันเป็นเรื่องยาก เพราะนี่มันคือความสนุก ยิ่งเวลดริปให้เพื่อนหรือคนในครอบครัวดื่ม แล้วเค้าบอกว่าอร่อย ใจมันฟูมากเลยครับ

วิธีดริปกาแฟแบบเทน้ำครั้งเดียว (One Pour)

ถึงแม้จะมีสูตรดริปกาแฟมากมาย แต่หลายๆครั้งชีวิตเราไม่ได้สโลว์ไลฟ์ ต้องรีบ หรือทำอย่างอื่นไปด้วย อยากได้กาแฟดริปดีๆ แต่ไม่สะดวกบรรจงทำ จึงมีดริปเปอร์ที่ออกแบบมาให้เทน้ำเพียงครั้งเดียวก็อร่อยได้ ไม่แพ้สูตรต่างๆ ผมขอยกมาแนะนำ 2 ตัว

ตัวแรก V60 One Pour Dripper MUGEN ดริปเปอร์ตัวนี้ออกมา 2 รุ่น คือ พลาสติกและเซรามิก รูปร่างคล้าย V60 มาก แต่ลายด้านในต่างกัน รวมถึงอัตราส่วนและสูตรก็ต่างกัน ดังนี้

• ดริปกาแฟ อัตราส่วน 1:12 ตัวอย่าง เมล็ดกาแฟ 20 กรัม ต่อ น้ำร้อน 240 กรัม
• บดกาแฟในระดับ Fine ซึ่งจะละเอียดกว่าการดริปปกติ เล็กกว่าน้ำตาลทราย
• วางดริปเปอร์บนเหยือก ใส่กระดาษกรองตัวเดียวกับ V60 และเทน้ำร้อนล้างกระดาษกรอง
• ใส่ผงกาแฟลงไป
• เริ่มดริปด้วยการเทน้ำร้อน 240 กรัม ให้จบที่ 40 วินาที
• รอจนน้ำแห้ง ยกดริปเปอร์ เขย่าน้ำกาแฟให้เข้ากัน พร้อมเสิร์ฟ

MUGEN จะเป็นการดริปกึ่งแช่ บดกาแฟละเอียดเพื่อให้เกิดการแช่โดยอัตโนมัติ ให้รสชาติบาลานซ์ มาหมดทั้งเปรี้ยว หวาน และบอดี้ หากเรารู้สึกว่าบอดี้น้อยไป ให้บดกาแฟละเอียดขึ้น หากเข้มเกินไปให้บดหยาบขึ้น

ตัวที่สอง คือ HARIO Coffee Dripper SWITCH ดริปเปอร์ที่แช่ที่ทรู ใช้หลักการแช่กาแฟกับน้ำร้อนเพื่อสกัดกาแฟ สูตรคล้ายๆ Mugen ดังนี้

• ดริปกาแฟด้วยอัตราส่วน 1:12 ตัวอย่าง เมล็ดกาแฟ 20 กรัม ต่อ น้ำร้อน 240 กรัม
• บดกาแฟขนาด Medium Size หรือขนาดเท่ากับดริปปกติ หรือเท่ากับน้ำตาลทราย
• วาง SWITCH บนเหยือกเสิร์ฟ ใส่กระดาษกรองและเทน้ำร้อนล้างกระดาษ
• เทน้ำร้อน 240 กรัม ลงบนกาแฟ แบบรวดเดียวจบ
• แช่กาแฟกับน้ำร้อนทิ้งไว้ประมาณ 2 นาที
• กดสวิตช์ปล่อยน้ำกาแฟ จนน้ำกาแฟหมด เขย่ากาแฟให้เข้ากัน พร้อมเสิร์ฟ

เช่นเดียวกับ MUGEN ปรับเบอร์บดเพื่อเพิ่มหรือลดความเข้มของกาแฟได้ตามต้องการ

HARIO V60 vs MUGEN vs SWITCH

• ดริปเปอร์ทั้ง 3 ตัว ใช้กระดาษกรองตัวเดียวกัน HARIO V60 Paper filter 02
• เรื่องรสชาติ ถ้าเรียงตามความเข้มของการสกัด ได้ตามนี้ SWITCH > MUGEN > V60 การสกัดได้มากกว่า ไม่ได้แปลว่าอร่อยกว่าเสมอไป ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคน คนจำนวนไม่น้อยชอบความสว่าง (Bright) ความฟรุ้งฟริ้งของ V60
• ความง่ายในการดริป และรสชาติที่คงที่ SWITCH > MUGEN > V60 จะเห็นว่า ยิ่งตัดตัวแปลเรื่องการเทน้ำออกไป จะทำให้ได้รสชาติที่ใกล้เคียงกันในการดริปแต่ละครั้ง เพราะเราไม่สามารถเทน้ำได้น้ำหนักเท่ากันทุกครั้ง
• ลูกเล่น การประยุกต์ใช้ จำนวนสูตรการดริป V60 > MUGEN > SWITCH ต้องยอมรับว่า V60 สามารถปรับเปลี่ยนวิธีการดริปได้มากมาย ส่งผลให้รสชาติเปลี่ยนไปได้เรื่อยๆ เป็นความสนุกที่อีก 2 ตัวให้ไม่ได้

ความสำคัญของขนาดการบดกาแฟดริป

ขนาดการบดเป็นส่วนสำคัญที่สุดอย่างหนึ่งในการชงกาแฟที่ดี ขนาดการบดจะกำหนดระยะเวลาที่น้ำจะสัมผัสกับผงกาแฟ ซึ่งจะส่งผลต่อรสชาติที่สกัดออกมาจากเมล็ดกาแฟ

มันเป็นเรื่องยากที่จะกำหนดเบอร์บดได้ตรงเป๊ะในครั้งแรก เราอาศัยการปรับเบอร์บดในแก้วต่อๆไปต่างหาก

อุณหภูมิของน้ำสำหรับกาแฟดริป

อุณหภูมิของน้ำมีความสำคัญต่อการดริปกาแฟหนึ่งแก้ว หากน้ำร้อนเกินไปจะทำให้กากกาแฟไหม้และมีรสขม หากน้ำเย็นเกินไป น้ำจะสกัดรสชาติจากกากกาแฟได้ไม่เพียงพอสำหรับชงกาแฟที่ดี

หลักการง่ายๆ ในการชงกาแฟดริป คือ ถ้าเมล็ดกาแฟซองนั้นๆกำหนด Profile มาแล้วว่าควรใช้น้ำร้อนอุณหภูมิเท่าไหร่ ก็ให้ใช้ตามเค้าได้เลย เค้าคิดมาให้แล้ว แต่ถ้าไม่ได้บอกมา ก็ให้ใช้น้ำที่มีอุณหภูมิ 93 องศาเซลเซียส วิธีนี้จะทำให้คุณได้กาแฟดริปที่ยอดเยี่ยมทุกครั้ง

หากต้องการกาแฟที่มีความเข้มมากขึ้น เราสามารถเพิ่มอุณภูมิของน้ำร้อนได้ ตรงกันข้ามถ้าต้องการลดความเข้ม ก็ให้ลดอุณหภูมิของน้ำ การเล่นกับอุณภูมิของน้ำร้อนในช่วง 88-93 องศาเซลเซียส ก็เป็นเรื่องสนุกที่ลองทำได้ง่ายๆ

เมล็ดกาแฟและบทบาทในกาแฟดริป

มีเมล็ดกาแฟหลายประเภทที่สามารถนำมาใช้ทำกาแฟดริปได้ ชนิดของเมล็ดกาแฟจะเป็นตัวกำหนดกลิ่นและรสชาติ บางคนชอบการคั่วแบบอ่อน ในขณะที่บางคนชอบการคั่วแบบเข้ม ซึ่งจะเข้มข้นกว่าและมีความขมมากกว่า

สรุป

กาแฟในสมัยนี้ไม่ได้เป็นเพียงเครื่องดื่มแก้ง่วงเหมือนแต่ก่อน แต่เป็นวัฒนธรรม เป็นแฟชั่น เป็นความหลงไหล (Passion) เป็นสิ่งที่เชื่อมให้คนที่มีรสนิยมเดียวกันมาพบกัน การดริปกาแฟเป็นเรื่องของการเอาใจใส่ในสิ่งๆๆหนึ่ง ตั้งแต่การศึกษาวิธีการ การเลือกซื้ออุปกรณ์ ตลอดจนถึงการเรียนรู้เรื่องเมล็ดกาแฟและที่มา ผมเชื่ออย่างสุดหัวใจว่า คนที่ทำกาแฟนั้น นอกจากจะใส่ใจในสิ่งที่ตัวเองชอบแล้ว พวกเขายังใส่ใจสิ่งที่อยู่รอบตัว ไม่ว่าจะเป็นผู้คน สัตว์ และสิ่งแวดล้อมด้วย ทำให้เป็นคนที่น่าคบหาและทำความรู้จัก

• Facebook
• Twitter
• Line